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Foggia. Sapori granata, l’avvocato gastronomico ANDREA CRISCUOLO consiglia…

posted 2 Ottobre 2014 / No Comments

Prima ostica trasferta pugliese per la Salernitana a Foggia per un match molto sentito da entrambe le tifoserie.

I granata sono di scena al Pino Zaccheria ( via V.Gioberti-25.000 spettatori )per una sfida davvero infuocata, e non solo dal punto di vista climatico.

L’avvocato gastronomico Andrea Criscuolo, prima di andare a tifare per la nostra squadra, Vi consiglia di gustare le bonta’ enogastronomiche del territorio foggiano, in modo particolare formaggi e derivati , presso

Osteria La Giara

Via Saverio Altamura, 34, 71121 Foggia

Tel. 3341266853

Atmosfera calorosa, cibo squisito

Ottima la qualità delle pietanze, ben presentate e molto gustose.

Antipasto della casa (tagliere di salumi e formaggi con marmellata)

Troccoli al sugo

Orecchiette cime di rapa

Straccetti funghi e panna

Tagliata di filetto

Caciotta arrostita

Ottimi vini del territorio

Cucina Foggiana

La Capitanata (e Foggia in particolare) è la terra della buona cucina, fatta di ricette semplici e di prodotti tipici locali; molti dei quali sono i prodotti tipici della città. Inoltre la gastronomia foggiana annovera numerosi prodotti appartenenti alla tradizione agricola

La pasta, come il pane, viene prodotta con farina poco raffinata e, quindi, assume un colorito scuro. Oggi si utilizzano anche farine di semola rimacinate mescolate in una certa percentuale con la farina tradizionale che, comunque, resta fondamentale. Tra i piatti tipici troviamo le lagane con legumi e, naturalmente, pasta al sugo: cavatelli, le celebri orecchiette, ravioli con la ricotta, i fusilli, i troccoli, la pasta di grano bruciato, il grano dei morti e la pizza di grano d’India. Di importante vi è anche la semola battuta, una pastina per brodo.

Per quanto riguarda il pane l’importante specialità è quello di grano duro. Per la produzione del pane si utilizza il lievito naturale e la cottura avviene nel forno di pietra. Una tipologia tradizionale è la puccia, una pagnotta con le olive realizzata con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice al quale vengono aggiunte olive nere di dimensioni piccole.

Fra i prodotti da forno importantissimi i taralli, i taralli neri con vincotto e gli scaldatelli, conservabili per lunghi periodi.

Muschiska: è una carne essiccata per circa 20 giorni, di pecora, di capra o di vitella, prodotto nel foggiano,

Le verdure sono tra i protagonisti della cucina foggiana. Si troveranno verdure di ogni stagione, tra le coltivate troviamo: gli asparagi e i carciofini sott’olio, le melanzane, i peperoni e le zucchine (serviti secchi al sole o sott’olio). Importantissima anche la produzione di olive verdi (schiacciate o in salamoia), necessarie alla realizzazione dell’olio extravergine aromatizzato. Nella cucina foggiana sono un importante prodotto vegetale i pomodori verdi e maturi sia secchi al sole che sott’olio, necessari alla realizzazione della salsa di pomodoro e del concentrato secco di pomodoro.

Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: i lampascioni detti anche pampasciuni o pampasciuli (che sono delle cipolline selvatiche), i capperi (preparati sott’aceto) e la salicornia (preparata sott’olio). Molti piatti anche con i funghi spontanei che sono serviti secchi al sole o sott’olio.

Tra le specialità preparate con la frutta si menziona la cotognata, il cotto di fico e i fichi secchi (preparati con un ripieno di mandorle), marmellata di arancio e limone, marmellata di fichi, la mostarda di uva e mele cotogne e il vincotto.

I formaggi foggiani sono per lo più di origine ovina, data la diffusione dell’allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il caciocavallo.

Tipici della stagione invernale sono il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la ricotta forte (per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta.

Tra i principali formaggi possiamo trovare:

burrata: è un formaggio fresco a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria suo luogo di invenzione ed in varie zone della Puglia.

caciocavallo: è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale di forma tondeggiante, a “sacchetto”, prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale.

giuncata: è un formaggio fresco molle di latte vaccino o ovocaprino. Ha una forma cilindrica o fusiforme che ha origine dalla fascera di giunco in cui viene avvolto. pecorino, ricotta, scamorza

Tra i dolci foggiani il posto centrale è occupato dalle cartellate, dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta nell’olio. La ricetta tipica e con il vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Un’altra specialità sono i dolci di pasta di mandorla, ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. Di solito con marmellata, che tipicamente è la cotognata (marmellata di mele cotogne), oppure la marmellata d’uva locale di varietà negroamaro detta mostarda.