Chiavari Gastronomica. Sapori granata, l’avvocato gastronomico ANDREA CRISCUOLO consiglia…

Trasferta ligure per la Salernitana di bomber Coda e compagni ,
I granata sono di scena allo stadio Comunale  (5.500 spettatori- Via A.Gastaldi 22 ) per una sfida davvero importante, per continuare la risalita in classifica, contro il Capitano di sempre, Roberto Breda ed il suo vice, il Re del taglio, Carlo Richetti..

L’avvocato gastronomico Andrea Criscuolo, prima di andare a tifare per la nostra squadra, Vi consiglia di gustare le bonta’ enogastronomiche del territorio di Chiavari  presso

 

“Da Felice”

Corso Valparaiso 136-zona SCOGLI-Chiavari

Tel. 0185308016

“PESCE FRESCO SUL TIGULLIO….”

 

Antipasto di pesce

Cappon magro

Linguine al pesce misto

Cubetti di patate con melenzane pomodoro fresco e vongole

Farinata

Triglie alla griglia

Millefoglie di pesce e verdure

Semifreddo alla amarene con meringa e ciocco

Sorbetti

Vino locale docg

 

 

 

farinata

 

PRODOTTI TIPICI DELLA ZONA

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della regione della Liguria, che comprende preparazioni, tecniche e ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici ed elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.

Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

  • i prodotti farinacei e da forno quali focacce, farinate, torte salate
  • la vasta gamma di paste secche e fresche
  • il pescato del mar Ligure e la selvaggina dell’appennino

La cucina ligure risente, come è ovvio che sia, delle caratteristiche della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l’entroterra. La cucina ligure varia però attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l’asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce[1], e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell’arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina “localizzata”, al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l’impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Arbanella di acciughe sotto sale

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l’esteso arco ligure, si pensi all’enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c’entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c’è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l’uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott’olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto di basilico.

Satolli ma pienamente soddisfati corriamo poi allo stadio Comunale a gridare SEMPRE COMUNQUE ED OVUNQUE FORZA SALERNITANA

 

 

L’avvocato gastronomico Andrea Criscuolo

SALERNITANA GASTRONOMIC LAWYER ANDREA CRISCUOLO

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