Sapori granata, a Perugia con gusto: le dritte dell’avvocato gastronomico

Ottava trasferta della stagione 2013-14 della nostra amata Salernitana in un territorio, quello umbro, davvero ricco di tradizione enogastronomica.

Vi consiglio:

“LA BOTTEGA DI PERUGIA”

Piazza Francesco Morlacchi 4- Perugia
0755732965

“GHIOTTONERIE UMBRE ”

Una piccola bottega, tipicamente umbra, molto semplice, carina e tanto accogliente

Tappa obbligata per chi giunge a Perugia per un pranzetto veloce ma di qualita’(bontà delle materie prime)

Per chi voglia gustare i sapori genuini, robusti e suadenti di una terra che non delude mai

Ottimo rapporto qualità/prezzo.

Tagliere misto di ottimi salumi (salsiccette, coppa, ciauscolo,capocollo, prosciutto, salamino)

Tagliere dei crostini

Pane senza sale

Pane con formaggio

Formaggi & funghi

Vino rosso umbro

Birra artigianale

La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano. È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione. Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, da cui il termine italiano “norcino” per indicare il produttore ed il venditore di salumi. Altri ingredienti “nobili” che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l’olio extravergine di oliva: di quest’ultimo la cucina umbra non può fare a meno.

Non dimentichiamo, però, che questa terra è molto generosa di prodotti e di selvaggina, ciò ha portato alla definizione di una cucina povera ma allo stesso tempo ricca di sapori.
Tra i prodotti della terra più pregiati è necessario menzionare il tartufo, di cui questa regione è ricca, la cui qualità raggiunge il livello più elevato nei territori di Spoleto e Norcia

La cucina di Perugia è, come già detto, molto semplice ma anche ricca di sapori, ciò si riscontra nella cottura della carne che viene generalmente cotta alla brace o allo spiedo avvalendosi solo di alcuni aromi per non rovinare il gusto della carne bensì per esaltarne la qualità.
Questo è il caso dei Palombacci alla Perugina, conditi dentro e fuori solo con sale, pepe e avvolti in fette di prosciutto.

Parte della provincia è al confine con la Toscana, soprattutto l’Alta Valle del Tevere, qui la gastronomia subisce una contaminazione con la vicina gastronomia toscana.
Quanto appena detto si riscontra, per esempio, nella preparazione di crostini conditi con salse a base di cacciagione, patè di fegato , salumi di suino, salsicce secche e capocollo (chiamato localmente “scalmarita”).
Anche nei primi piatti si può notare questa contaminazione gastronomica, infatti la pasta, che tradizionalmente viene tirata a mano, viene condita con sughi dai sapori forti come quello d’oca.
Altro elemento che riconduce alla somiglianza con la gastronomia toscana è il largo utilizzo di legumi nella preparazione di zuppe e minestre come la zuppa di ceci con quadrucci, cappelletti in brodo aromatizzati, come da tradizione locale, con il limone.
Tra le specialità gastronomiche di questa provincia non si può non menzionare la torta al testo, chiamata anche “ciaccia”, il testo è un disco di materiale inerte che viene messo nel camino fino a raggiungere un’altissima temperatura, dopodiché vi vengono poste sopra le torte che cuociono grazie al calore della superficie stessa.
La torta al testo viene servita con salumi locali, salsiccia ed erbe.
Per quanto riguarda i dolci, in questa provincia troviamo i dolci tipici della tradizione come crostini “briachi” con cioccolato mandorle ed alchermes, crostate e torcolo.

Satolli ma pienamente soddisfatti, siamo pronti a correre allo Stadio Arena Renato Curi(28.000 spettatori – Pian di Massiano) per tifare Salernitana

A cura dell’avvocato gastronomico Andrea Criscuolo